Rezept von Alena Steinbach aus ihrem Buch ‚'Wild kochen!‘
(Reicht für ca. 5 Gläser à 200 ml – Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min. – Garzeit: 2 Std. 30 Min. – ca.1085 kcal pro Glas)
Zutaten für das Brot:
400 g Vollkorn-Roggenmehl
400 g Vollkorn-Weizenmehl
50 g Weizenschrot
1 Würfel frische Hefe
150 g flüssiger Natur-Sauerteig
3 TL Salz
Zutaten für die Leberwurst:
ca.400 g Wildschweinkeule oder -schulter
1 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Butter
¼ Bund Schnittlauch
¼ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
½ TL gemahlener Piment
½ TL gemahlener Majoran
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
ca.50 g Rehleber
ca.200 g Butter
Ausserdem: Fleischwolf
Tipp der Buchautorin: Es kann auch die Leber von Dam- oder Rotwild genommen werden.
Brot:
Mehle und Schrot in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröckeln. 150 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit einer Gabel etwas Mehl in das Wasser rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. 350 ml lauwarmes Wasser, Sauerteig und Salz dazugeben und alles mit einem Knethaken des Handrührgeräts kneten. Wenn der Teig klebrig ist, etwas Wasser, wenn er flüssig ist, etwas Mehl dazugeben. Den Teig ein paar Min. mit den Händen kneten. Zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
Leberwurst:
Inzwischen das Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien und grob würfeln. Mit der Brühe in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln, dann bei schwacher Hitze 40 Min. sieden lassen. Inzwischen Zwiebeln und Apfel schälen, Apfel entkernen und beides klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und beides darin anbraten. Kräuter waschen, trocken tupfen, grob hacken und mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen hinzufügen. Alles mit dem Pürierstab mixen.
Das Fleisch herausnehmen und mit einer dünnen Scheibe wolfen. Die Brühe bereitstellen. Die Leber häuten und in einem Drittel der Brühe 5 Min. köcheln lassen. Dann alle Zutaten mischen, 2 EL Brühe dazugeben und pürieren. Falls es nicht streichzart ist, 150 g Butter untermixen. Die Wurst zwei Drittel hoch in die Gläser füllen, die Deckel locker auflegen. Die Gläser in einen Topf mit Wasser stellen. Das Wasser auf ca. 100° erhitzen und die Wurst zugedeckt 1 Std. 30 Min. einkochen. Herausnehmen und die Deckel zudrehen.
Inzwischen den Teig kneten, zu einem Laib formen, befeuchten und mit Mehl bestreuen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Laib daraufgeben und mit einem Tuch bedeckt 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot im Ofen (Mitte) 15 Min. backen, dann bei 170° ca. 1 Std. fertigbacken. Das Brot ofenwarm mit Leberwurst servieren.
Übrigens: Das Kochbuch ‚'Wild kochen!‘ mit weiteren, tollen Rezepten und die passenden Wurstgläser findet Ihr bei uns!
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